김치의 맛내기 비법

김장은 엄동 3~4개월간 채소 공급원을 준비하는 주요행사이다. 김장김치는 배추,무를 주재료로 하고 미나리,갓,마늘,파,생강 같은 향신미가 있는 채소를 부재료로 하여 소금,젓갈,고춧가루로 간을 맞추어 시지 않도록 겨울내 잘 보관하여 두고 먹는 침제류의 하나이다. 김치는 비타민 A와 C가 많이 들어 있고 익는 동안에 생긴 유산이 유산균의 번식을 억제하여 정장작용을 한다. 만일 우리에게 김장김치가 없었다면 우리는 엄동 중에 채소 공급부족으로 비타민C결핍증이 나타나 건강에 심각한 위험을 초래했을 것이다. 이같이 김치는 효용성이 크기 때문에 “겨울의 반양식”이라고 까지 불릴 만큼 어느지역, 어느 가정에서나 꼭 필요한 음식이다. 김장은 대개 입동 전후로 담그게 되는데 도시에서는 이 때가 되면 김장 시장이 선다. 배추는 서울 교외의 방아다리 근처에서 재배 하는 것이 가장 좋은 품종이었다. 개성배추는 방아다리 배추보다 길고 허리가 잘록하고 잎이 넓어서 보삼 김치에 적합하다. 보통가정에서는 김장으로 한두 접(100~200통)씩 담갔으나 주거 양식이 변하고 비닐하우스에서 재배되는 겨울 채소의 보급등으로 지금은 많이 줄었다. 배추를 들여오면 겉잎을 떼고 배추꼬랑이(재래종 배추는 꼬랑이가 크고 좋았다)를 뗀 다음 소금물에 배추를 적시면서 절인다. 배추를 절이는 시간은 10여 시간이 알맞다. 배추를 절이는 동안에 양념거리를 다듬고, 무를 손질하여 배추소를 준비한다. 알맞게 절인 배추를 3~4명이 물가에 둘러앉아 차례로 건네 가면서 깨끗하게 행궈 큼직한 채반에 놓아 물기를 뺀다음 자배기나 양자배기에 소를 담아 놓고 3~4명이 둘러앉아 김치소를 넣는다. 김치소의 기본재료는 무채썬 것, 미나리, 갓, 파, 마늘, 생강, 젓국, 소금, 고춧가루, 청각 등이고 표고버섯, 생굴, 조기젓, 생새우, 생선살(생선, 낙지, 생태) 등을 넣기도 한다. 배추 소를 넣으면서 배추의 노란 속잎을 한두 장씩 싸서 속대쌈을 만든다. 품앗이 관습은 우리의 공동체 의식에서 생긴 농경 생활 풍습의 하나이다. 김장 김치는 0℃전후의 온도에서 온도의 변화없이 익히고 저장하여야 맛도 좋고 변하지 않는다. 알맞은 온도를 유지하기 위하여 김치 광을 따로두고 그 안에다 김칫독을 묻은 다음 짚방석으로 덮어둔다. 짚방석으로 덮으면 방한에 좋을 뿐 아니라 미생물이 잘 번식하여 숙성이 잘되기 때문이다. 농가에는 볏짚으로 세운 김치 광을 뒷마당에 따로 만들었다.   배추 겉절이는 김장 김치가 떨어지거나 신김치에 싫증날 때 해먹는 즉석 김치로 배추의 싱싱한 맛이 살아 있어 신선하고 개운하다. 젓갈도 맛이 강하지 않은 담백한 새우젓을 조금 넣는 것이 좋다. 양념도 걸쭉하지 않게 준비한다. 담가 놓은 김치가 없거나 신김치가 물릴 때 배추 속대를 살짝 절였다가 길게 쭉쭉 찢어서 무치면 산뜻한 맛을 즐길 수 있다. 배추 1포기, 굵은 소금 1/3컵(60g),쪽파 반 단(200g), 대파 1뿌리, 마늘 1통, 생강 반 톨, 고춧가루 1컵, 붉은 고추 2개,새우젓 4큰술, 참기름 4큰술, 진간장 약간, 설탕 약간, 통깨 4큰 ① 배추는 속이 꽉 차고 잎이 연하며 얇은 것으로 준비하여 겉잎을 떼고 깨끗이 씻어 4등분하여 굵은 소금을     뿌려 절인다.     빨리 절이려면 배추 줄기를 칼로 쭉쭉 갈라 절인다. ② 붉은 고추는 반을 갈라 씨를 털어 내고 씻어서 2~3cm 길이로 채 썬다.     쪽파는 다듬어 3~4cm 길이로 썬다. ③ 대파는 흰 부분을 어슷하게 채 썰고 마늘과 생강은 다진다. ④ 고춧가루는 따뜻한 물을 1컵 붓고 설탕을 넣어 불린다. ⑤ 새우젓 건더기는 곱게 다진다. ① 절인 배추를 잘 씻어 물기를 뺀 후 먹기 좋은 크기로 쭉쭉 찢어 놓는다. ② 불린 고추에 채 썬 고추, 쪽파, 다진 양념, 젓갈 등을 모두 넣고 잘 섞는다. ③ 담그기 ②의 양념에 배추를 넣고 버무리면서 간장, 설탕, 참기름, 통깨를 넣어 맛을 낸다.   무는 사철 흔히 볼 수 있는 채소지만 김장철에 나오는 무는 특히 달고 단단하여 저장성이 있는 깍두기 등의 무반찬을 만들기에 가장 알맞다. 무에 달려 있는 무청, 갓, 실파, 배춧잎 등을 같이 섞어서 담그면 더 풍부한 맛이 난다. 젓갈은 새우젓을 많이 쓰며 멸치젓을 쓰면 검은 빛이 나고 산뜻하지 못하며, 굴을 많이 넣으면 싱싱하고 맛있지만 오래 두고 먹을 수는 없다 무 4개(6kg), 배추 속대 반 통(1kg),쪽파 200g, 미나리, 대파 100g, 갓 200g, 마늘 2통(80g), 생강 1톨(30g), 고춧가루 3컵(250g),굴 2컵(400g), 새우젓 1/4컵, 소금 1컵, 설탕 2큰술(20g) ① 무는 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 닦아둔다. ② 손질한 무는 2×2.5×1.5cm 크기의 정방형으로 썬다. ③ 배추 속대는 소금을 뿌려 절여 무 폭으로 자른다. ④ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 3cm 길이로 썰고, 대파는 흰 부분을 어슷하게 채썬다. ⑤ 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어서 다진다. ⑥ 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 둔다.     생굴은 껍질을 골라내고 슴슴한 소금물에 헹궈 씻어 건진다. ⑦ 고춧가루는 중간 굵기로 빻은 것으로 준비한다. ① 고르게 썬 무에 고춧가루를 흩어 넣어 비벼 무에서 물이 나오면서 빨간색이 들게한다. ② 다진 마늘, 생강과 젓갈을 넣어 버무린 후 갓, 미나리,쪽파, 대파는 가볍게 섞는다. ③ 소금을 고루 뿌려 전체적으로 간을 하여 하루 저녁을 항아리에 담지 말고 둔다. ④ 이튿날 간을 보아 소금간을 더하고 굴을 넣어 섞은 후 항아리에 담는다.     우거지를 덮고 뚜껑을 잘 덮어 익힌다.     김장 깍두기는 무를 절이지 않고 담그므로 한 번에 간 맞추기가 힘들다. ① 손질한 무를 2×2.5×1.5cm 크기의 장방형으로 썬다. ② 무에 고춧가루로 물을 들인다. ③ 파, 갓, 미나리 등 부재료를 넣고 버무린다. ④ 완성된 깍두기. 여름철 반찬으로 경제적이면서도 개운한 밑반찬이다. 하지 전 가늘고 작은 애오이를 짠 소금물에 익혀서 먹는데, 오이의 섬유소가 수축하여 오그라져 속이 비면서 결대로 쪼개진 것이 잘 익은 오이지이다. 한여름 시원하게 해서 먹을 수 있는 국물 김치로 입맛을 돋궈 준다. 먹다 남으면 그대로 골마지 낀 소금물에 담가 두지 말고 씻어서 물기를 수득하게 말린다. 장아찌로 담그면 사철 유용하게 먹을 수 있는 반찬이 된다. 오이지를 썰어 헹구어서 물에 띄워 먹거나 둥글게 썰어 물기를 꼭 짜서 양념에 무쳐 먹는다. 오이 (오이지용 작은 것) 50개(5kg) ,소금 (손질용) 1컵, 절임용 소금물(소금 4컵 + 물 15컵(3ℓ)) ① 오이는 껍질을 소금으로 문질러 씻는다. ② 소쿠리에 담아서 물기가 빠지면 마른 행주로 물기 없이 닦는다.     겉물이 많으면 골마지가 끼기 쉽다. ③ 분량의 소금과 물을 냄비에 넣고 소금이 완전히 녹도록 팔팔 끓인다. ④ 항아리에 오이를 차곡차곡 담고 끓는 소금물을 붓는다. ⑤ 절인 소금물은 다시 끓여서 완전히 식힌 다음 붓고, 이틀 후쯤에 소금물을 따라내어 다시 끓여 서서히     식혀 붓는다. 일주일 정도 지나면 맛이 든다. 늦은 봄에서 여름 사이에 즐겨 먹기에 짜게 만든다. 아주 짠 소금물에 담그는 김치로 싱거우면 무가 물러지고 껍질이 벗겨진다. 김장철에 짠지 항아리를 땅에 묻어 놓았다가 더운 철까지 그대로 둔다. 국물은 골마지가 하얗게 앉고 너무 짜서 먹지 않는다. 나박나박 썰어서 물에 헹구었다가 다시 물을 부어 간을 뺀 다음에 먹는다. 식초를 넣으면 산뜻하고 개운하다. 채 썰어서 고춧가루, 양념을 넣어 칼칼한 반찬으로도 먹는다. 남으면 수득하게 말려 고추장, 된장에 박아 장아찌를 만든다. 긴 무 50개, 굵은 소금 20컵(3.2kg) ① 긴 무는 길고 싱싱한 것으로 골라 깨끗이 문질러 씻는다. ① 항아리에 손질한 무를 차곡차곡 담으면서 소금을 뿌리되 위로 올라갈수록 소금을 더 많이 뿌리고, 뜨지     않도록 돌로 눌러 놓는다. ② 소금을 뿌릴 때 고추씨를 섞어 뿌린다. ③ 짚을 씻어서 물기를 말린 후에 돌을 눌러 두거나 대잎으로 덮어야 무르지 않는다. 향과 맛이 좋은 김치이다. 도라지는 도라지과에 속하는 다년생초로, 뿌리는 비타민과 무기질의 공급원이 된다. 또 민간 요법, 한약 및 식용으로 널리 쓰이며, 아린 맛과 쓴맛의 성분은 플리티코단, 사포닌 등인데 이 성분은 항염증, 거담, 항궤양, 진해, 해열, 진통 등의 약리 작용을 한다. 도라지의 흰 색을 살려 깨끗이 담그려면 맑은 젓국을 써야 한다. 맑은 국물 김치로 담그기도 하는데 이 때는 젓갈을 쓰지 않는다. 도라지 1kg, 소금 1/4컵 쪽파 1/4단(100g), 마늘 2통(80g), 생강 1톨, 고춧가루 1컵(80g), 멸치액젓 1컵, 통깨 3큰술, 소금, 설탕 약간, 찹쌀풀 1/2컵 (물 1/2컵 + 찹쌀가루 1큰술) ① 도라지는 껍질을 벗기고 6cm 길이로 잘라 납작하게 썬다. ② 볼에 도라지를 담고 소금을 뿌려 뽀얀 물이 나오도록 주물러 쓴맛을 뺀다. ③ 쪽파는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다. ④ 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 절구에 찧는다. ⑤ 찬물에 찹쌀가루를 풀어 풀을 쑤어 식힌다. ① 고춧가루를 찹쌀풀과 멸치액젓으로 불려 놓은 후 다진 마늘과 생강을 넣러 양념을 고루 섞는다. ② 도라지는 물기를 마른 거즈에 놓고 눌러 짠 후 쪽파와 다진 양념을 넣어 버무린 후 모자라는 간은     소금으로 하고 쓴맛이 있으므로 설탕을 조금 넣는다. ③ 통깨를 뿌려 섞은 후 단지에 담는다. 갈치젓을 쓰는 지역은 많지 않지만 잘 삭힌 생선살을 무와 같이 먹는 맛이 독특하다. 경상도 해변 지역에서 많이 담가 먹는다. 무 4개(6kg), 굵은 소금 1 1/2컵(250g) 쪽파 1단(400g), 대파 5뿌리, 마늘 3통, 생강 3톨, 고춧가루 2컵, 홍고추 간 것 20개(300g), 갈치젓 1컵, 멸치액젓 4큰술, 소금, 설탕 약간 ① 무는 단단하고 매끈하고 작은 것으로 골라 솔로 문질러 씻어 건진다. 이 때 무청은 잘라 시든 잎은 떼어     내고 속대를 같이 준비한다. ② 무는 삼각진 모양으로 도톰하게 썰어 소금에 절인다. 무청은 자르지 않고 무와 함께 절인다. ③ 갈치의 비늘을 긁어내고 내장을 뺀후 통째로 소금을 뿌려서 서너달 삭혀 살이 찢어질 정도로 된 갈치젓을     쓴다. 갈치젓의 살을 찢거나 2cm 폭으로 자른다. ④ 절인 무가 숨이 다 죽었으면 물을 조금 부어 한 번만 헹구고 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.     이 때 많은 물에 헹구어 내면 무의 맛이 빠지고 싱거워진다. ⑤ 절인 무청도 헹궈 내어 4cm 길이로 썬다. ⑥ 마늘, 생강은 껍질을 벗겨 다진다. ⑦ 쪽파는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 어슷 썬다. ⑧ 붉은 고추는 씻어 꼭지를 떼고 반을 갈라 씨를 털고 분마기에 간다. 마른 고추는 물에 불렸다가 쓴다. ① 무청과 물기가 빠진 무에 고춧가루와 간 고추를 넣어 전체를 버무린다. ② 멸치젓, 갈치젓, 준비한 다진 양념과 채 양념을 넣고 버무린다. ③ 소금과 설탕을 조금 더 넣어 간을 한 후 단지에 눌러 담는다.