김치의 모든것

지금과 같은 우리 김치의 형태가 시작한 것은 외래 채소들, 특히 결구배추(학명Brassica, Brassica pekinensis)가 도입 재배되어 이를 주재료로 사용하면서부터이다. 고추는 임진왜란 이후에 우리나라에 도입되었으나 200년이 지난 18세기에 와서야 김치양념으로 적극적으로 쓰였다. 조선후기에 고추를 조미료로써 사용하면서부터 김치의 담금이 다양해지고 이때부터 김치는 빨간색을 지니게 되었다고 할 수 있다.

'채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다. 우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』「위지동이전」고구려조로 ＂고구려인은 술빚기，장담그기, 젓갈등의 발효음식을 매우 잘한다＂고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다.
	『삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장，된장，젓갈류가 들어있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 알려준다. 즉 김치류는 3000년 전부터 중국에서 ＇저(菹)＇라는 이름으로 나타나기 시작해 우리나라에는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대, 고려시대를 거치는 제조방법이 변천 되어왔다．이 때까지만 해도 김치류는 무를주원료로 한 동치미, 짠지，장아찌가 주를 이루었을 것이다. 오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반이후에　결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급되었을 것으로 생각된다.

 

또 마늘과 고추와 배추에는 영양소는 아니지만 중요한 식이성 섬/유/소가 들어있다. 이물질은 위에서나 장에서 음식과 소화효소가 잘 섞이도록 도와준다. 또 연동작용을 원활히 하도록 하며 소화흡수를 증진시키고 변비를 예방하기도 한다. 그 밖에 혈관내의 각종질환이나 독성물질을 제거하고 암을 예방하는 역할도 한다. 항신료는 향과 맛을 내는 특성 외에 몸에 좋은 역할을 하는 성분이 많이 들어있다.

좋은 배추는 푸른 잎이 많고 껍질이 얇으며 잎이 단단하게 밀착되어 겉잎을 버릴 게 별로 없는 것, 깨끗하고 신선해 보이는 것이 좋다. 저장배추는 푸른잎이 붙어있고 싱싱해 보이는 것,햇배추는 클수록 좋으며 가을배추는 중간 정도인 것으로 결구가 잘 되어 중량이 무거운 것이 좋다. 배추는 비타민이나 미네랄이 많을 뿐 아니라 다양한 약리작용을 하는 여러 성분을 함유하고있다. 배추에 있는 메칠메치오닌(methylmethionine)은 메티오니의 생물학적 활성형으로 동맥경화증 치료에 효과가 있고 메칠스테인설폭사이드(methylsysteinsulfoxid)는 콜레스테롤 강화효과가 있다고 발표된 바 있다.

	대부분 수분으로 구성된 무는 비타민C가 많고 소화 효소인 디아스타제(diastase)를 함유하고 있어 생식하면 소화를 도와준다. 비타민C는 속보다 껍질에 배나 더 들어 있으므로 껍질을 도려내지 말고 깨끗이 씻어서 먹는 것이 좋다.좋은 무는 크고 고르며 흠이 없어야 한다. 또 신선하고 윤이 나며 육질이 단단하면서도 연하고, 매운맛이 적고 단 것이 좋다.

고추에는 카로티노이드와 비타민C 외에 여러 성분이 다양하게 함유되어 있다. 캅사이신은 살균 및 정균작용을 하고 타액이나 위액분비를 촉진시켜 소화작용을 돕는다. 체내각종대사를 항진하는 작용도 한다. 김장에 쓸 고춧가루는, 햇볕에 말려 빛깔이 곱고 선명하며 두껍고 윤기나는 양건초를 쓰는 것이 좋다.

	마늘통은 담갈색 껍질로 싸여있으며 내부에 5~6개의 작은 마늘쪽이 있다. 일반 농가에서 재배하는 대표적인 재래품종은 만생종인 소인편종(육쪽마늘), 다인편종(여러쪽 마늘)과 장손마늘이다.이 가운데 매운맛이 강한 다인편종을 김장용으로 많이 쓰며, 마늘장아찌나 잎을 이용하는 경우에는 장손마늘을 사용한다. 마늘의 주요자극 성분인 알릴설파이드는 살균력이 탄산의 15배에 달하며 신진대사를 원할하게 하고 진통, 변비방지, 해독작용 등 효능이 다양하다.

일반 채소가 알칼리성인 데 반해 파는 유황이 많아 산성식품에 속한다.저장이 어려운 채소로, 80% 정도의 수분을 함유하고있다. 파의 녹색부분에는 비타민 A와 C도 많이 들어 있다. 파의 자극성분은 황함유 알릴화합물 때문으로 살균, 살충효과가 있다. 굵은 파는 줄기가 싱싱한 것, 가는 파는 잎이 짧고 싱싱한 것을 고른다. 두 종류 모두 뿌리쪽에 흰 부분이 많고 굵기가 고르며 윤기 있는 것이 좋다.

	생강은 식초, 간장, 소금, 꿀 등과 조화를 이루어, 음식 고유의 맛을 손상시키지않는다. 수분은 80% 정도이며 무기질을 많이 함유하고 있다. 특유의 향과 매운맛이 나는 데 매운맛은 진저론이란 성분때문이며 건위발한(健胃發汗)에 특효가 있고, 다이어트에도 좋다. 쪽이 굵고 굴곡이 적으며 껍질이 얇아 투명하게 비칠 정도로 섬유가 적은 것이 덜 맵고 수분이 많으면서 연하다.

얕은 바닷가의 바위에 붙어 사는 녹조류로 전체가 진한 초록색을 띠고 촉감이 매끄러우며 칼슘과 인의 함량비가 좋다. 김장용 김치등에 이용한다.

	소금은 인류가 이용해 온 조미료 중에서 가장 오래되었고 가장 중요하다. 음식의 간을 맞출 뿐 아니라 영양적으로나 생리적으로 다른 물질로는 대체시킬 수 없는 것이기 때문이다. 우리 몸에 들어온 소금은 나트륨과 염소가 되어 혈액, 소화액, 조직액에 들어가 삼투압작용을 하며 산도조절이나 신경근육의 흥분 성조절 등에 관여한다.

일종의 저장 발효 식품으로 저장기간동안 단백질이 아미노산으로 분해되어 고유의 맛과 향기를 낸다. 생선의 뼈는 분해되어 흡수되기 쉬운 칼슘상태로 변하고 지방은 휘발성 지방산으로 변해 젓갈 특유의 맛과 향기를 내게 된다. 양질의 단백질과 칼슘, 지방질의 공급원이기도 한 젓갈은 칼슘함량이 높은 알칼리성 식품으로 체액을 중화시키는 중요한 역할을 한다. 가장 많이 사용하는 새우젓은 지방이 적어 담백하며, 멸치젓은 지방ㆍ필수 아미노산 함량과 열량이 가장 높다.

 

김치를 맛있게 먹으려면 김치가 너무 시어지지 않도록 보관하는 게 중요합니다. 가장 적당한 보관온도는 0∼5℃ 정도이며, 0℃ 이하에서 보관하면 얼어서 김치의 맛이 떨어지기 때문에 우리 선조들은 겨울철에도 김치가 얼지 않고 적당한 온도가 유지되도록 하기 위해 김치독을 땅에 묻어 보관하였다. 땅속은 온도의 변화가 심하지 않기 때문에 겨울철에도 김치의 신선도를 한동안 유지시킬 수 있었다. 현재 가정에서 가장 손쉽게 할 수 있는 방법은 냉장고 보관으로 0℃에서 3개월 정도 저장이 가능합니다.

	양념을 많이 사용하면 김치가 빨리 시어지고 물러지는 경우가 많기 때문에 소금 양을 조금 더 늘리고 마늘이나 생강 같은 향신채를 줄이면서 굴, 생태 같은 해산물을 넣지 않으면 신맛이 덜해진다. 또 찹쌀, 멥쌀가루로 쑨 풀을 넣으면 맛있지만, 빨리 시어지니 오래 동안 먹을 김치에는 넣지 않는게 좋다. 아주 신 김치를 덜 시게 해서 먹는 방법으로는 김치 한 포기당 날계란 2개 정도를 신김치 속에 파묻어 두었다가 12시간쯤 지나서 꺼내 먹으면 신맛이 훨씬 덜해진다. 이 때 달걀 껍데기는 흐물흐물해지나 내용물은 아무런 이상이 없으므로 달걀도 안심하고 먹어도 된다. 또 깨끗이 씻은 조개 껍데기를 넣어 두어도 하루 지나면 신기하게도 신맛이 없어진다.

1. 젖은 손으로 김치를 꺼내면 곰팡이가 생길 수 있으니 마른 손으로 꺼내도록 해야함. 2. 김치를 꺼낸 후에는 꾹꾹 눌러 주고 뚜껑을 단단히 닫아야 함.

	김치를 맛있게 먹는 방법중의 하나가 보관을 잘하는 것인데, 가정의 냉장고를 이용하여 신선도를 일정하게 유지하는 것이 가장 좋은 방법이며, 가장 적당한 냉장온도는 0℃로서 3개월 정도 저장이 가능하다. 김치는 발효과정에서 생성되는 특유의 새콤한 맛, 여러 채소들이 가진 독특한 향미, 고추의 매운 맛, 여러 가지 부재료가 채소 재료들과 함께 자연적으로 발효되면서 채소를 날것으로 먹을 때보다 오히려 더 아삭아삭하게 씹히는 질감을 느낄 수 있으며, 한번 익숙해지면 계속해서 먹을 수밖에 없도록 만드는 고유한 맛을 가지고 있는 것이 바로 한국의 김치이다.
김치는 보관기간이 지나 김치의 조직이 물렁물렁해지고 신맛이 심해 그대로 먹을 수 없을 때에도 버리는 것이 아니라 김치를 이용한 여러 가지 요리를 만들어 먹을 수 있는 장점이 있다. 그 대표적인 요리방법 중에는 신김치와 돼지고기를 넣고 끓여먹는 김치찌개, 신김치를 물로 씻어 밀가루 반죽에 넣어 부쳐먹는 김치지짐, 배추김치와 두부 그리고 돼지고기 등을 잘게 다져 만두속을 넣어 먹는 김치만두 등이 있다.